So läuft ein Arbeitstag eines Sternekochs ab
Der Alltag eines Sternekochs hängt davon ab, ob er das Restaurant selbst führt oder ob er „nur“ der Küchenchef ist. Darüber hinaus kommt es auf das Angebot des Restaurants an. In den letzten Jahren besteht der Trend bei jungen Sterneköchen, nur ein Menü pro Abend mit Showküche anzubieten. Das ist weniger stressig und übersichtlicher. Traditionelle Sterneköche sind meistens auch die Eigentümer der Restaurants und bieten mehr als nur ein Menü an. Der Arbeitstag beginnt meistens schon um vier oder fünf Uhr früh und endet weit nach Mitternacht.
Der Arbeitsalltag eines jungen Sternekochs
In den letzten Jahren haben bereits 23-Jährige ihren ersten Stern erhalten. Der Arbeitsstil sowie deren Restaurant-Konzepte unterscheiden sich grundsätzlich von den herkömmlichen.
Ihr Tag
beginnt um ca. 9 Uhr im Restaurant. Da findet die Teambesprechung sowie die Besprechung des Menüplans für den Tag statt. Oft wird gemeinsam gefrühstückt, das trägt zur Teambildung bei. Danach kommen die einzelnen Lieferanten. Die Ware wird direkt vom Sternekoch begutachtet. Hochwertige Küchenmesser dienen dabei zur Probenentnahme und später natürlich auch zur Zubereitung. Schließlich muss anhand des Geruchs, des Aussehens und des Geschmacks getestet werden, ob die Zutaten auch frisch sind. Handelt es sich um eine Showküche, werden auch Details dazu besprochen. Zwischendurch überprüft der Sternekoch die Fortschritte der Vorbereitungsarbeiten für den Abend. Zwischen 17 und 18 Uhr kommen die ersten Gäste. Oft werden diese vom Sternekoch selbst begrüßt oder dieser kommt später an die Tische. Gegen 22 Uhr ist oft Schluss. Da wird die Küche für den nächsten Tag hergerichtet und abgeschlossen. Häufig trinkt der Sternekoch noch mit seinen Leuten einen Absacker.
Der Arbeitsalltag eines traditionellen Sternekochs
Jeder Tag ist anders und jedes Restaurant ist anders. Dennoch offerieren traditionelle Sterneköche mehrere unterschiedliche Menüs.
Im Vergleich zur jüngeren
Generation haben sie mehrere Restaurants weltweit durchlaufen bevor sie sich selbständig gemacht haben. Wohingegen die jüngere Generation der Sterneköche nur ein oder zwei Stationen nach der Lehre durchlaufen hat. Auch die Vergabe und die Kriterien der Sternvergabe haben sich in den letzten Jahrzehnten stark geändert.
Der traditionelle Sternekoch beginnt um vier Uhr früh am Markt, um sich die frischeste Ware direkt aussuchen zu können. Dabei werden Mengen und Preise ausgehandelt. Hochwertige Küchenmesser kommen auch hier zum Einsatz (Proben, etc.). Die Lieferanten stellen die Ware dann zu. Danach beginnt die Teambesprechung für den Tag im Restaurant beim Frühstück. Die Küchenaufteilung des Teams hängt von der Größe des Restaurants und der Menüzusammenstellungen ab. Sind die meisten Vorbereitungen fertig, wird gemeinsam zu Mittag gegessen und danach weiter vorbereitet. Auch hier überwacht der Sternekoch etwaige technische Arbeiten an den Küchengeräten. Darüber hinaus prüft der Sternekoch immer wieder die Qualität der Speisen. Natürlich gibt es bei dieser Variante auch Restaurants, die tagsüber geöffnet haben. Dann arbeitet die Crew in zwei Schichten. Der Sternekoch als Chef ist aber fast den gesamten Tag anwesend. Sehr oft wird der Schichtbetrieb zwischen Sternekoch und Stellvertreter geteilt. Am Abend findet in den Sternerestaurants das Hauptgeschäft statt. Deshalb ist es wichtig, dass sich der Sternekoch zu dieser Zeit auch blicken lässt und die Gäste begrüßt. Meistens ist zwischen 23 Uhr oder 2 Uhr früh Schluss. Das kann man nicht so genau beziffern.
